EL PROCESO

El lagar separado del resto de la bodega por un muro de poca altura que conforma el depósito para las uvas suele ser un lugar amplio con forma cuadrangular. Se comunica mediante una “canaleta” con el “pilo”, depósito donde cae el mosto. Está situado de tal manera que permite tener fácil acceso desde la sala principal, cerca de las cubas y garrafones.

En el proceso de elaboración del vino, el sistema clásico de estrujado de la uva más utilizado en el pueblo es mediante el llamado «huso y cabezal«, conocido popularmente como “mata hombres”, Se divide en dos partes: el macho, que es el que está en contacto con los machones de madera y los presiona, y la hembra o conjunto de clavijas y tuercas del propio cabezal. Tiene una clavija de hierro que indica la dirección en la que hay que prensar y produce un sonido muy característico. El cabezal gira en el huso mediante la fuerza aportada por dos personas a una palanca originando que el macho baje y presione los machones de madera (superpuestos unos sobre otros de una manera determinada) que a su vez presionan las uvas.

Antes de usar este huso o cabezal, se da una pisada a las uvas con los pies. El pisado se hace en el mismo lagar. Una vez prensada la uva, el mosto pasa al pilo, y de allí se mostea a las cubas. El mosto es probado y dependiendo del dulzor que posea se puede decir más o menos si el vino de ese año va a tener más o menos graduación. En las cubas el mosto se deja fermentar con la “madre”.

Durante la fermentación se desprende gran cantidad de anhídrido carbónico, conocido como “tufo”, que hace peligroso descender a la bodega mientras se realiza este proceso. Por ello se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. Este proceso dura de 15 a 20 días hasta el final de la fermentación alcohólica.

Durante la fermentación del mosto, las cubas están permanentemente destapadas y expulsan por la boca de llenado una espuma oscura. La liberación del dióxido de carbono, es «tumultuosa» y da la sensación de hervir.

Es momento para dejar reposar el vino en la cuba. De acuerdo con el dicho: «Para San Andrés el mosto vino es”, en la primera quincena de diciembre, se puede a empezar a beber un primer vino nuevo, aún con ligero sabor a mosto.

Pero el cuidado en la elaboración del vino no acaba ahí. Se deben de realizar en los siguientes meses un par de “trasiegos” que consiste en trasvasar el vino de un depósito a otro. Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.

También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para una correcta evolución.

Esta es la forma en que describen en Espinosa de Cerrato el proceso tradicional para la elaboración del vino. La diferencia con respecto a la producción industrial de vino, es el uso de materiales y productos que contribuyen a optimizar el proceso, produciendo mayor homogeneidad y rentabilidad en el producto final, aunque sean poco o nada relevantes en la calidad final obtenida.

Fuente: https://espinosacerrato.blogspot.com/2010/06/las-bodegas-elaboracion-de-vino.html